Sunday, February 26, 2012

Além do sashimi 2

No Brasil, a questão em torno dos restaurantes japoneses é de outra natureza. Alguns deles, entre os menos sofisticados, andam trocando salmão por truta (truta salmonada), enfurecendo inúmeros clientes. A razão dos restaurantes é puramente econômica, pois a truta é mais barata.

Se a fúria dos consumidores faz todo sentido, por que algo lhes foi ocultado, na prática, a substituição do salmão pela prima truta não é tão grave. Vejamos as supostas diferenças:

1) Cor: A truta recebe aditivos sintéticos para mudar de cor. Assim como o salmão! Não é novidade que o salmão criado em cativeiro é branco, ao contrário do selvagem.

2) Valor nutricional: São muito semelhantes e, principalmente, saudáveis.

3) Paladar: O salmão costuma agradar mais nos sashimis e sushis, quando bem feitos e consumidos na hora. Cá entre nós, se a comida for servida num buffet ou enviada via delivery, pouco importa a diferença. Nada contra uma porção de sushis entregue em casa, ainda é mais saudável do que muita coisa que encontramos por aí.

4) Visual: O aspecto visual do salmão supera ligeiramente a truta salmonada. A beleza mesmo que sintética do salmão acabou seduzindo o mundo e virou símbolo onipresente da culinária nipônica. É só uma questão de hábito.

Deixando os restaurantes japoneses populares de lado, sabemos que os melhores sushimen adaptam o cardápio à oferta do mercado. Se um peixe está em falta, escolhem outro abundante e com qualidade para compor um prato. Em qualquer bom menu-degustação japonês, o salmão tem uma participação marginal, sendo que outros peixes com menos cor e mais sabor roubam a cena.

Algo importante pesa contra o salmão, tão afetado por inúmeras doenças. As fazendas chilenas e de outros países têm lutado freneticamente contra a sua grande mortandade através do uso de antibióticos. A prática levou a diversos bloqueios no comércio de salmão. Se existem razões reais para escolher um entre os dois primos, esta é das mais relevantes.

Enfim, continuo sendo um devorador de salmões de todas as cores e sem preconceitos contra truta. Vou a restaurantes japoneses de todas as categorias e tenho um nível de exigência diferente com cada um. Se o governo brasileiro nos der uma opção para tomar menos antibióticos, seremos gratos.


Foto: Pausa para café às margens do Rio Chicago.
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